Med både kjøleskap og fryser holder vi bakteriene i sjakk. Men hva gjorde folk før i tiden da det ikke fantes nedkjølingsmuligheter? En gruppe forskere har studert hvordan mennesker i ulike deler av verden har brukt krydder i tradisjonell matlaging. Deres teori var at mennesker begynte å bruke krydder for å hindre bakterievekst i maten, og at man bruker mer krydder i varmere land.
Forskerne samlet inn 4 578 kjøttoppskrifter fra tradisjonelle kokebøker i 36 forskjellige land. Teoriene stemte godt med funnene: Bruken av krydder varierte kraftig mellom de studerte landene. Fra det varme India som har en middelstemperatur på 27 grader til Finland der gjennomsnittstemperaturen er 3 plussgrader. Med minkende temperatur falt mengden krydder per matoppskrift, fra opp til ti forskjellige krydder i de varmeste landene til gjennomsnitt to i Skandinavia.
I fem av de varmeste landene inneholdt hver kjøttrett minst én kryddersort, mens en tredjedel av de kaldeste landenes kjøttoppskrifter ikke var tilsatt krydder i det hele tatt.
Løk og pepper vanligst
Blant alle kryddersortene som ble brukt i oppskriftene, var pepper og løk de vanligste. Deretter fulgte hvitløk, chili, sitron eller lime. Forskerne fant også ut at disse krydderene var blant de beste til å drepe bakterier. Også krydder som kanel, timian, rosmarin og wasabi er bakteriedrepende, men i varierende grad.
Kryddersmaken er plantens forsvar
Krydder består av blader, bark, frø, frukter eller røtter. Smak og aroma kommer fra spesielle kjemiske molekyler som er vekstenes fiffigste forsvar mot fiender. For å slippe å bli angrepet av sopp eller oppspist av insektslarver og dyr har visse vekster utviklet ett forsvarssystem av emner som smaker og lukter sterkt. Det er disse ingrediensene vi oppfatter som krydderets aromatiske duft og smak. De aktive molekylene er giftige for kryddervekstens naturlige fiender, og også for oss mennesker i store doser. Unaturlig nok har vi mennesker lært oss å like de skarpe og gjennomtrengende smakene. Gjennom å tilsette velsmakende vekstdeler til maten kunne mennesker drepe bakterier.
Dette førte til en bedre helse og større mulighet for mennesker som likte kryddersmaken å leve lengre og få flere barn.
Eller for å døyve smaken?
Et motstridig forklaring på at mennesker begynte å bruke krydder er at de skulle skjule at maten var dårlig.
- Jeg tror ikke det er noe særlig overlevelsesverdi i det. Til og med en meget sulten person vil vinne på å holde seg unna mat full av bakterier som kan føre til døden, sier Paul Sherman som står bak studien.
Tenke seg til at jeg skulle dra det enda videre ifra tidligere matskrivning til denne gang å gjøre litt om Krydder. Å finne ut av krydder er nok ikke lett. Jeg er godt gift med en utdannet kokk, som eksperimenterer med krydder. Har man gjort dette en stund, har krydderfri mat en tendens til å være både smakløs og fattig. Jeg har sjekket litt på nettet, funnet en innholdsrik side som tar for seg krydder fra A-Å, interessant om man ønsker å vite hva man bør ha i skapet. Det som derimot er mye viktigere, er hva som passer til hverander – her er noen forslag fra nettet:
Kylling: marineres ofte i en blanding av olje, dijonsennep, honning, hvitløk, estragon (som er godt til kylling og kalkun), salt og pepper
Tomatretter: ”provencekrydder” (oregano, basilikum, rosmarin, timian, merian), balsamicoeddik, honning, hvitløk
Laks og ørret: dill og/eller gressløk, sitronpepper og havsalt
Afrikansk biffgryte: ingefær, nellik, muskat, peppersymfoni, salt
Jeg bruker mye middelhavskrydder i matlagingen, dvs. oregano, basilikum, timian, merian, rosmarin og hvitløk, og syns dette er kryddere som passer godt sammen.
Honning er et utmerket søtningsmiddel istedenfor sukker og passer ypperlig i tomatretter.
Ekte havsalt og nykvernet pepper er et must.
| Svinekjøtt | Karri, paprika, kajennepepper, ingefær, karve, laurbærblad, persille, rosmarin, hvitløk, basilikum, fennikel, estragon. |
| Storfekjøtt | Paprika, kajennepepper, muskat, allehånde, laurbærblad, hvitløk, rosmarin, timian, salvie, merian, karse, pepperrot. |
| Kalvekjøtt | Karri, hvitløk, persille, rosmarin, dill, estragon. |
| Lammekjøtt | Karri, kajennepepper, paprika, gurkemeie, dill, hvitløk, mynte, merian, timian, rosmarin. |
| Farseretter | Paprika, koriander, kajennepepper, muskat, basilikum, merian, salvie. |
| Vilt | Einerbær, paprika, rosmarin, timian, laurbærblad. |
| Risretter, pizza og spaghetti | Timian, karve, rosmarin, ingefær, persille, gressløk, oregano, basilikum |
| Kruspersille (Petroselinum crispum) | |
| Tilhører skjermplantefamilien. Kruspersille har en aromatisk lukt og smak, frisk, karakteristisk, litt gressaktig og urteaktig. Av kruspersille bruker vi først og fremst bladene, men også roten og frøene kan brukes. Persille passer bra sammen med timian og laurbærblad. Ellers bruker vi kruspersille, frisk eller tørket,som dryss på kjøtt, fisk eller grønnsaker eller poteter og som smakstilsetning i sauser, supper og dressinger. Ellers kan den brukes i kryddersmør og passer utmerket til fyll i laks eller ørret som skal helstekes, eller sammen med hvitløk i fylt lammelår. |
| Laurbærblad (Laurus nobilis) | |
| Lukten av laurbærblad er svært aromatisk og karakteristisk. Den kommer spesielt frem når bladene knuses. Fra fransk kjøkken er bruken av laurbærblad blitt kjent i all europeisk kokekunst i «bouquet garni» som er en blanding av laurbærblad, persille og timian ved koking av kraft til sauser og supper. Ellers brukes laurbærblad i kokevannet til fisk, er uunnværlig i syltet kald makrell og velegnet ved koking av ferskt kjøtt. Laurbærblad egner seg også godt i marinade og en særnordisk tradisjon er å bruke laurbærblad ved nedlegging av sursild, kryddersild og ansjos. |
| Løkpulver (Allium cepa) | |
| Løk er en toårig plante av løkslekten som tilhører liljefamilien. Løkpulver lages ved at det dyrkes en svært tørrstoffrik løk, opptil 23 % tørrstoff, som senere tørkes, males og siktes ut i den grovhetsgrad man ønsker. Den spesielle løkaromaen, kan som vi alle vet være svært tåredryppende og skyldes svovelholdige forbindelser i den eteriske oljen til løk. Ved bruk av løkpulver kan det være nyttig å vite at en vektdel løkpulver tilsvarer ca. 5 vektdeler fersk løk. Løkpulver kan brukes i alle retter hvor det inngår fersk løk som ingrediens. Dette kan være løk-sauser, supper, gryteretter, tomatsauser til pasta, pizzasaus, fiskeretter og mye mer. Løkpulver er en svært anvendelig smaksgiver.  |
| Muskat (Myristica fragrans) | ||||||||||||
| Når frukten modnes sprekker fruktkjøttet opp og et skarlagensrødt, fliket frøhus som vi kjenner som muskatblomme kommer til syne. Dette frøhuset omslutter kjernen i frukten som inneholder den andre delen av frukten vi benytter som krydder, muskatnøtten. Det er ulik bruk av muskatblomme og muskatnøtt. Muskatblomme har en mer aromatisk og noe mildere smak enn muskatnøtt. Muskatblomme er fin i hvite sauser til fisk, fiskegrateng, fiskefarser og farser av kjøtt. Prøv også litt muskatblomme på kokt spinat og blomkål, i grønnsaksuppe og til fruktdessert. Muskatnøtt er mest kjent i pølseprodukter som wienerpølse, medisterpølse og julepølse. I husholdningen ellers er muskatnøtt naturlig å bruke i kålstuing, grønnsakstuinger og i fisk – og kjøttsauser. Muskatnøtt er uunnværlig i bechamelsausen til lasagne. Brukes ellers til potetmos, fiskegrateng, i pepperkakedeig og til epledessert. 
|
