Mattradisjon

 

Historie og tradisjon

pinnekjott12

Denne matretten har sitt opphav i det gamle bondesamfunnet, hvor saltet og tørket kjøtt var typisk for kostholdet. Pinnekjøtt var festmat, helst i julen, i deler av landet der det var stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge og noen østlandsbygder. Tidligere var retten også kjent som julesteik, ribbesteik, pinnesteik og smaleribbe, – kjært barn har mange navn. Tilberedningen av pinnekjøtt begynte med at de ferske sauesidene ble lagt i saltlake et par ukers tid. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted. Noen steder brukte de røykt pinnekjøtt. Da tørket de sauesidene noen dager først, og hengte dem så opp i skorsteinen eller røykhullet i taket over grua eller peisen i eldhuset. Når de var passe røykt og tørket kom de på stabburet, der de hang oppe under taket sammen med spekematen.

I tørket tilstand stod sauesidene seg godt i lang tid. Dagen før det skulle tillages pinnekjøtt ble en saueside eller to tatt inn fra stabburet, skåret opp på langs mellom ribbene, og lagt i kaldt vann. Alt etter hvor salte de var måtte de vannes ut noen timer, gjerne over natta. De utvannede ribbestykkene ble kokt, eller rettere sagt dampet, i gryte. Over bunnen i gryta la de nyspikkede, avbarkede bjørkepinner på kryss og tvers, så de dannet en slags rist, og la kjøttet over. Vannet stod opptil risten, slik at det ikke nådde i kjøttet. Så skulle det småkoke sakte under lokk til det var mørt, i vel to timer og gjerne opp mot tre. Når vannet var dampet inn dryppet fett fra kjøttet ned i gryta, og ble til en god fettkraft som smakte godt til pinnekjøttet, og ble servert ved siden av. Noen steder lot de da kjøttet få en kort fettbruning, – dampen og aromaen fra fettet i bunnen av gryta forsterket den gode smaken på kjøttet og ga det en litt sprø overflate.

Det finnes også tradisjon på at saueribbe har vært stekt på glør. De oppskårne ribbebitene ble tredd inn på spidd og stekt eller grillet over glørne i åpent ildsted. For å forhindre at for mye fett skulle renne ut og gå til spille måtte en da av og til holde dem over flatbrød for å berge fettet. Denne retten ble kalt glosteik eller pinnesteik.

Pinnekjøtt var absolutt gjestebudskost, særlig er det knyttet til julen. Mange steder var det selve julekveldsmaten, servert til hovedmåltidet julaften, da valgte husbonden ut den feiteste og beste saueribba. Det var festmåltidet framfor alle for hele jula, sa de, «julesteika (pinnekjøttet) er så sjølvsagd som julafta sjølv». Andre steder hørte det til julaftens måltid midt på dagen, og det ble i tillegg gjerne brukt en av de andre høytidsdagene i julen. Om de hadde igjen saueribbe på stabburet var pinnekjøtt vel ansett høytidsmat på etterjulsvinteren. Glosteika var ikke, i hvert fall ikke i manns minne, julekveldsmat. Det var helst noe de tok til når de skulle ha noe godt en vinterkveld, et særlig velsmakende måltid en kald helgedag. Ekstra hyggelig var det å sitte ved varmen fra peis eller grue og kose seg med glosteik.

Pinnekjøttet ble servert med flatbrød, kålrabi eller kålrabistappe, det smeltede fettet, og fra utpå 1800-tallet også poteter. Som den festmat det var skulle pinnekjøtt selvsagt følges av godt drikke – hjemmebrygget øl. Pinnekjøtt som julekost har en lang, ubrutt tradisjon bak seg, og som det ser ut i dag vil det ikke bli noe brudd i denne sedvanen i overskuelig framtid.

Blant matkulturforskere er det en kjent sak at våre mattradisjoner til er svært konservative. Smak, lukt og det sosiale fellesskapet man forbinder med tradisjonelle mat- og måltidsskikker, er solid forankret i menneskenes identitet. Når mennesker flytter utenlands, finner vi at oppvekstkårenes mattradisjoner svært ofte flytter med og praktiseres til helg og høytider, mens hverdagens matvaner tilpasses det nye oppholdsstedets skikker.  

Studier av lutefisk som juleaftensmåltid hos amerikanere av norsk avstamming, viste at selv tredje generasjon knyttet lutefiskmåltidet til norsk tradisjon og identitet. Don’t you like lutefisk? Aren’t you a good Norwegian? Hevder mange tredje generasjons norskamerikanere at besteforeldrene pleide å si når barnebarnet ikke ville spise lutefisk. I dag har kirkene i Midtvesten tatt opp tradisjonen og arrangerer lutefisksuppers, som er så populære at menigheten nærmest går mann av huse, og tidligere medlemmer som er flyttet til andre steder, reiser milevis for å være med.

lutefisk

For den som ikke flytter så veldig langt, eller ikke flytter i det hele tatt, ser vi at selv om hverdagen for mange raskt tilpasser seg nye varetyper og måltidsformer, forblir høytidenes og særlig julens mattradisjoner stabile. Det kan være et alvorlig spørsmål for et sambodd par fra forskjellige kanter av landet hvilken mat de skal ha den første julen. Våre julemattradisjoner er regionalt betinget, og det har de alltid vært.   ”Historie uten geografi er nonsens”, sa professor Andreas Holmsen i en historieforelesing. Utsagnet kan trygt brukes om våre mattradisjoner, kanskje aller mest om julens.

I katolsk tid, før reformasjonen i 1536, var Kirkens bud og forbud når det gjaldt maten i høytidene også av stor betydning. I adventstiden, det vil si hele desember måned, var det ikke tillatt å spise kjøtt. Da spiste man fisk til middag julaften. Det er mulig at lutefisken ble vanlig allerede da. Biskop Olaus Magnus beskriver lutefisken som en populær rett hos bønder og storfolk tidlig på 1500-tallet. På Sør- og Sørvestlandet har vi sterke tradisjoner for å spise fersk torsk julaften. Her er juletorsk et kjent begrep. I Telemark og Valdres heter det ”Ingen jul uten rakefisk”, og den kan dokumenteres her i landet tilbake til 1400-tallet.

 

 

Ikke før første juledags morgen kunne man i katolsk tid nyte alle de kalde, kokte, salte og røkte variantene av kjøtt som spises til flatbrød og brød. Det vi i dag kaller julebord og julemat, var tradisjonelt første juledags frokost og det første kjøttmåltidet etter fasten i adventstiden. Dette var et gledens måltid med både religiøst og profant innhold: Jesus er født, fasten er brutt, et, drikk og vær glad!   

mc3b8lje

Møljen er interessant om vi godtar at skikken stammer fra katolsk tid. Den kan ha vært en tilsnikelse til fastebrudd som har vært godtatt. Kjøttmølje er flatbrød som brytes i en tallerken og overhelles varm, fet kraft fra kokinger av det saltete og røkte kjøttet til julefrokosten. Møljen ble spist med skje, og så smakte man gjerne litt på juleølet og drammen samtidig. I mitt barndomshjem i Haugesund ble mølje servert julaftens formiddag, og vi kan ennå spore den rundt om i landet.  

Pinnekjøtt kan også være en meget gammel tradisjon, og som julaftensmiddag kan det ha blitt vanlig etter reformasjonen. Tradisjonen hører til området omkring Bergen og kysten og fjordene nordover til Trondheim. I dag er dette blitt motemat og serveres langt utover sine gamle grenser. Råvarene er tynne, magre og tørre lammeribber som har lite til felles med gammel tradisjon, da man brukte fet fåreribbe.

Pinnekjøttets skjebne er også blitt rakefisken til del, og de regionale smakstradisjonene er i ferd med å bli borte. I gammel tid hadde hver dal sin lokale mening om hvor sterk lukt det skulle være i fisken.

For ca. 100 år siden seilte svineribben inn på julaftens festbord i enkelte strøk, særlig på Østlandet. Sammen med medisterkaker og –pølser, også kalt julepølser, surkål og poteter har den opparbeidet seg en trygg posisjon.

Julens mattradisjoner viser høy grad av stabilitet. Jeg tror det fortsatt er en meget liten prosent nordmenn som spiser noe annet til julaftens festmåltid enn lutefisk, juletorsk, rakefisk, pinnekjøtt eller svineribbe.

juleribbe12

Drikken er juleøl og –dram, nå som før. Drammen kom ikke hit til landet før i 1530 og ble presentert som medisin for alt, men fra slutten av 1700-tallet var den vanlig til fest.

I norsk tradisjon sto julens rikeligheter og glede i sterk kontrast til en langt magrere, strevsom hverdag der vassgraut, sild og sodd var hovedrettene gjennom uker og år. I Nordfjord sier et gammelt ord: ”Nøktern hverdag, til festen sparer vi ikke.” Det kan stå som overbygging over vår tradisjonsmat til hverdag og fest.

I dagens samfunn, der faste mat- og måltidsskikker er i rask oppløsning, merkes en motstrøm og voksende interesse for kunnskap om og praktisering av de gamle tradisjonene, særlig til fest og høytid. Her spiller julens mattradisjoner en stor rolle. De knytter oss til det som var, til generasjonene før oss, og er med på å skape tilhørighet, trygghet og identitet.  

Videre har jeg
i det gamle, regnvåte Norge spist
de to ting
som har opphøyet
landet
til kulturnasjon:
Rakørret og
gammelost.
Mat for hertuger og frie bønder

Hvitvin til pinnekjøtt, prøv en rik riesling kabinett fra Rheingau i Tyskland. Rødvin vil jeg anbefale at du prøver de unge og fruktige fra Portugal.

Reklamer
Dette innlegget ble publisert i Aktuelt og merket med , , , , . Bokmerk permalenken.

Ett svar til Mattradisjon

  1. espen sier:

    Rakfisk <333333333

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s